Mangerie in andere handen: Shoarmakoning Mursel Yigit stopt en wordt buschauffeur. “Heb de shoarma zelf nooit geproefd”
SNEEK - Zeg je Mangerie dan zeg je shoarma. De snackbar is er bekend door in Sneek en wijde omstreken. Na bijna 25 jaar houdt shoarmakoning Mursel Yigit het echter voor gezien. De sympathieke ondernemer wil graag meer tijd en aandacht besteden aan zijn acht kleinkinderen. Vooral ook omdat hij zijn eigen kinderen niet heeft zien opgroeien door de lange dagen die hij maakte. Richard van Wieren heeft de zaak per 1 september overgenomen. Hij zegt: “Het is altijd mijn droom geweest om een snackbar te hebben. En dat dit nu de Mangerie is, maakt het speciaal. Ik heb er vroeger gewerkt, de cirkel is rond. Het voelt als thuiskomen.”
Waar je vaak ziet dat door voortschrijdend inzicht producten veranderen, is de smaak van de shoarma en ook de samenstelling van de bekende honingmosterdsaus in die kleine 25 jaar nooit veranderd. “We hebben er altijd naar gestreefd om de kwaliteit te behouden”, zegt Yigit. “Ik heb al jaren dezelfde vleesleverancier. Die weet precies wat ik wil hebben. En ze weten ook precies wat ze aan mij hebben”, lacht hij. “Niet raar bedoeld, maar ik ben heel kritisch in het vlees. Een zeikerd.”
Nekvlees
Even een weetje: Shoarma is afgeleid van het Turkse woord ‘çevirme’, dat draaien betekent, en verwijst naar het verticale spit waarop het vlees wordt geroosterd. In het Midden-Oosten wordt shoarma voornamelijk gemaakt van lamsvlees of kip, terwijl in Nederland vooral varkensvlees wordt gebruikt. “Wij gebruiken varkensnekvlees. En alleen van vrouwtjes. Nekvlees is het zachtste vlees van het varken. De nek wordt het minste gebruikt. Vlees van een mannetje is taai, bovendien stinkt een mannetje. Dag en nacht verschil.”
Je moet eten klaarmaken alsof het voor jezelf is
Kwaliteit bewaken
Achterin de zaak, bij de grill en de pita-oven is zijn vaste plek. Strategisch, overzicht. “Grillen is specialistisch werk. Duizenden kilo’s vlees heb ik gegrild en gesneden. Natuurlijk, daar zit wel eens een vet of verbrand stukje tussen. Die probeer ik er altijd tussenuit te vissen. Daarom sta ik ook op die plek, om de kwaliteit te bewaken.” Het klinkt vreemder dan het is, maar zelf heeft hij nog nooit shoarma gegeten, in welke vorm dan ook. “Ik heb het nooit geproefd. Ik ben moslim, we eten geen varkensvlees. Je moet eten klaarmaken alsof het voor jezelf is.”
Best bewaarde geheim
Geen broodje of patatje shoarma zonder de befaamde honingmosterd saus: het best bewaarde geheim van Sneek. “Samen met de zaak heb ik ook het recept van de honingmosterd saus overgenomen”, lacht Yigit (59). “Dat hebben we niet zelf bedacht. Toen we de zaak in 2001 overnamen zei meneer Reen, de verhuurder, tegen ons ‘ik geef jullie het recept van de honingmosterd saus’. Hij heeft ons precies uitgelegd hoe we het moesten maken. En daar hebben we nooit iets aan veranderd.”
Schoonheidsslaapje
Gevraagd naar de reden van stoppen zegt hij: “Ik ben gewoon moe. Daarbij wil ik graag aandacht besteden aan mijn acht kleinkinderen. Ik heb mijn kinderen niet zien opgroeien. Twee wonen over de Afsluitdijk, eentje woont in Heerenveen. Die zie ik vaak maar een kwartiertje. Het werk neemt veel tijd in beslag”, zegt de man voor wie veertien uren per dag maken eerder regel is dan uitzondering. “Daarom doe ik ’s middags tussen drie en vier even een tukje. Een schoonheidsslaapje, anders houd je dat niet vol.” Wie denkt dat zijn dagen straks worden volgemaakt met bouwen van grote kastelen van Lego heeft het mis. “Ik ga solliciteren bij Qbuzz”, zegt hij alsof het de gewoonste zaak van de wereld is. “We hadden vroeger een Fram-garage achter huis. Daar komt het vandaan. Ik heb de papieren ooit gehaald en heb altijd buschauffeur willen worden. Drie dagen in de week, ik wil onder de mensen blijven.”
Richard van Wieren: “Het is altijd mijn droom geweest om een snackbar te hebben.”
Belegde broodjes herintroduceren
Per 1 september heeft Richard van Wieren (37) het overgenomen van Yigit. Van Wieren is geen onbekende in de horeca en helemaal niet bij de Mangerie want tijdens zijn school- en studietijd werkte hij er een poos in de weekenden. Van Wieren: “Ik vond het geweldig werk. We hebben altijd contact gehouden. Toen er sprake van was dat Mursel er mee op zou houden heb ik hem gezegd dat ik het wel wilde overnemen.” Met Van Wieren aan het roer, gaat de Mangerie op dezelfde voet door, met één groot verschil. Hij wil de rijk belegde broodjes waar de eerder genoemde (Frits) Reen zo succesvol was, herintroduceren. “Ik heb een heerlijk recept en wil ze dan ook zelf maken. Die wil ik mettertijd toevoegen. Ook voor de lunch bij bedrijven. En met een borrel op vrijdagmiddag bijvoorbeeld.”
“Met Richard weet ik zeker dat hij hard werkt en de kwaliteit gaat voortzetten”, besluit Yigit. “Ik wil graag alle mensen bedanken die hier bijna 25 jaar klant zijn geweest.”
Tekst en foto’s: Richard de Jonge
