Streekweek voor lokale en transparante voedselketen
Ús Hof en Aan de Gracht trekken in die week samen op door op de tuin activiteiten te organiseren en door op het Grootzand promotie voor de tiende juni te maken, de ‘Kijk in de keuken-’, of ‘Kijk in de tuin-dag’, want daar staan de ingrediënten voor je menu van de dag. Er komt een mobiele keuken van Aan de Gracht in de tuin van Ús Hôf waar door de keukenbrigade een proeverij wordt georganiseerd. Daarnaast komt Christa Bruggenkamp, mevrouw de Molenaar uit Witmarsum, met haar brood, is er lamsvlees van de schaapskudde van Eva Brouwer uit Scharnegoutum en hopen ze beroepsvisser Freerk Visserman te strikken om met zijn (gerookte) paling langs te komen om samen met hem een voorjaarsgerecht te maken. Misschien wel ‘Paling in het groen’, dat is een beetje afhankelijk van wat de natuur doet. Voedselcoöperatie Ús Iten verzorgt de drankjes.
Zij sluiten daarvoor aan bij het provinciale project ‘Eetbaar Fryslân’, dat in van 7 tot en met 13 juni de eerste ‘Streekweek’ organiseert. Doel van de Streekweek is om het lokale product uit Friesland in de schijnwerpers te zetten: Eet lokaal. Eet Fries! De Streekweek wordt een week vol activiteiten, excursies, proeverijen en rondleidingen door heel Fryslân. Onderstaand de beweegredenen van het tweetal achter de samenwerking.
Michel Pauluis – wereld is doorgeslagen
Michel Pauluis: “Onder de nooit aflatende marketinginspanningen van grote fabrikanten en supermarktketens, op zoek naar steeds meer gemak voor de consument, is de wereld doorgeslagen. Vijf mannen in pak, de inkopers van de grote supermarktketens in Nederland, bepalen wat de rest van Nederland elke dag eet. We vervoeren melk van boer Andringa uit Heeg naar Brabant om het daar te laten verwerken en vinden het daarna in kartonnen pakken in de supermarkt in Sneek terug. We oogsten oesters en mosselen in de Waddenzee en de Zeeuwse wateren en vervoeren ze vervolgens naar de Parijse afslag, waar ze via de inkopers bij de groothandels, supermarkten en restaurants komen. En zo zijn er talloze voorbeelden van een nodeloos lange en dus ook moeilijk controleerbare voedselketen, met mogelijke voedselschandalen tot gevolg. Om nog maar niet te praten over de wissel die een dergelijke ‘efficiënte’ productiemethode trekt op onze ecologische voetafdruk.”
“Door lokaal te produceren en via regionale voedselcoöperaties te verkopen, zou je daar qua CO2 uitstoot al een behoorlijke reductie in kunnen bereiken. Maar minstens net zo belangrijk bij de productie van streekproducten vind ik de uitstraling van trots, het zelfbewustzijn en niet te vergeten de smaak. Het zijn producten met een verhaal, je weet waar het vandaan komt. Dat vergt een kentering in de mentaliteit van zowel producenten, maar ook consumenten en daarom ben ik blij met de samenwerking met restaurant Aan de Gracht van Joris Hagting. Hij heeft bij ons een halve hectare grond en daar worden jaarrond seizoensproducten verbouwd die overdag door hem en zijn culinaire brigade zelf geplukt worden en diezelfde avond in het restaurant op tafel staan. Hoe vers kan vers zijn. En ik kan je garanderen dat je het verschil proeft.”
Joris Hagting – Wat je belooft moet je doen
Toen wij met Aan de Gracht begonnen op het Grootzand in Sneek, heb ik een belofte aan het publiek gedaan: onze gerechten zijn eerlijk en heerlijk, met een twist. Want er is al genoeg verlakkerij op de wereld, waar pakjessauzen als zelfgemaakt worden gepresenteerd, waar de kruiden uit potjes komen en waar de groenten allesbehalve vers zijn.
Dus gingen we op zoek naar het wie, wat, waar en wanneer. En waar beter dan bij wijze van spreken naast je eigen voordeur, in Sibrandabuorren 4 kilometer van Sneek, kun je dat kakelverse product zelf van het land halen. Dat was voor ons de belangrijkste motivatie om met Michel Pauluis en Bregje Hamelynck van Ús Hof in zee te gaan.
Maar je menukaart gaat dus ook veranderen?
“Mijn gerechten blijven hetzelfde, maar ze zullen er, afhankelijk van de beschikbaarheid van bepaalde ingrediënten, wel van dag tot dag anders uitzien en anders smaken. Immers, je kunt de natuur niet dwingen. In de zomer serveer je geen wintergroenten en andersom. Wanneer de bloemkool nog niet op smaak is moet je er nog even van af blijven en vervang je dat door een andere groente die er wel klaar voor is, lees optimaal op smaak is. Populair gezegd: je trekt het karakter van je bord rechtstreeks van het land af.”
“Er heerst bij beide partijen een gezonde spanning. Gaat het werken? Wat gaan we tegenkomen. Maar wat wel duidelijk is: Michel en Bregje zijn gepokt en gemazeld in de teelt van groenten en wij hebben een uitgelezen culinaire brigade die barst van de nieuwsgierigheid en ambitie. Bij Ús Hof kunnen ze ons enorm veel leren over wat, wanneer en hoe, waar onze keukenploeg mee aan de gang kan. Wanneer wij dat eenmaal in de vingers hebben, kunnen wij op onze beurt gericht suggesties op tafel gooien, waar zij weer mee verder kunnen. Met andere woorden: er is sprake van kruisbestuiving.”
Streekweek 10 juni ‘Kijk in de Keuken/Tuin’
